TERINĂ DE FOIE GRAS

Originile „foie gras” (ficat îngrășat) se găsesc în urmă cu 2500 de ani, la egipteni. Aceștia au observat comportamentul gâștelor și ratelor migratoare și au remarcat că pentru a se pregăti de drum, acestea se „îndopau” cu cât mai multă mâncare.  Asa au înțeles că volatilele își stocau „carburantul” necesar drumului, în ficat. Ca și egiptenii, grecii și romanii au practicat îngrășarea gâștelor și ratelor cu resursele pe care le aveau la îndemână.  Astfel, romanii le îngrășau cu smochine uscate (ficatum) de unde mai târziu, și-a luat și numele. Despre foie gras ca mâncare prezentată la o masă, avem mărturia poetului Horațiu, care ne povestește istoria unui foarte mare banchet din sec I înainte de Hristos.

În sec. XVII-lea și al XVIII-lea, foie gras era prezent pe toate mesele nobililor și regilor din toată Europa.

TERINĂ DE FOIE GRAS

(Pentru 12-14 persoane)

Ingrediente:

2,5 kg de ficat de rață sau gâscă îndopată

20 g de zahăr

5 cl de coniac

35 g sare

½ lingura de piper alb

4 mirodenii (amestec de scorțișoară, cuișoare, nucșoară și ghimbir)

    Mod de preparare:

Curățați ficatul de venele principale și de vinișoare și puneți-l pentru o ora într-un castron cu apă rece, în care adăugați o linguriță de sare și gheață. Scurgeți-l și ștergeți-l cu hârtie absorbantă.

Amestecați sarea, piperul, zaharul și 4 mirodenii,  apoi repartizați uniform amestecul respectiv peste ficatul bine uscat. Puneți într-un castron, turnați coniacul deasupra, acoperiți cu un celofan și lăsați-l la rece, până a doua zi.

A doua zi, pregătiți o terină (vas) care merge la cuptor, puneți ficatul și îndesați bine. Terina nu trebuie să fie mare. La coacere ficatul scade în volum.

Încălziți cuptorul la 90 ° C (termostat 1) și puneți terina cu ficatul la cuptor, în bain-marie cu apă caldă, dar care nu fierbe, timp de o ora și 30 de minute. Ficatul trebuie supravegheat să nu se încălzească prea tare. Temperatura ideală la mijloc este de 52° C

Odată fierberea terminată,  scoateți terina din cuptor și apăsați putin ficatul cu mâna. Lăsați-l să se răcească la temperatura ambiantă. Când s-a răcit, puneți-i o hârtie de copt  deasupra și o greutate de 300 g pentru a-l presa.   Puneți-l la rece, în frigider și lăsați-l cel putin 24  de ore.

Ficatul este mult mai gustos dacă este ținut în frigider o zi sau două. Trebuie scos din frigider cu o jumătate de oră înainte de a fi servit și tăiat în felii egale, cu un cuțit ascuțit și încălzit.

Secretul meu:  Temperatura la mijlocul ficatului trebuie să fie de 52° C. Dacă nu aveți un termometru alimentar, înțepați ficatul cu un cuțit ascuțit și puneți-l repede pe buze. Dacă este prea cald, trebuie să mai adăugați apă în vasul de bain-marie.

One Comment Add yours

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *