VINURILE

Mai mult decât o tradiție, vinul reprezintă o adevărată artă de a trăi. Chiar dacă nu faceți parte dintre cunoscătorii avizați, oricine trebuie să cunoască principalele criterii de apreciere a vinurilor. Aceste informații sunt necesare persoanelor care vor să primească invitați.

Primele tentative de asociere a vinurilor cu diverse feluri de mâncare, datează din sec XVIII-lea pe timpul lui Ludovic al XV-lea, în Franța. Folosirea adecvată a vinului a început în sec XIX-lea la inițiativa marilor bucătari francezi. Anumite asocieri au devenit reguli, de cunoaștere și de „savoir-vivre”. Astfel cu „foi gras” (ficat de gâscă îndopată) se folosește întotdeauna un vin dulce și catifelat, cu fructele de mare un vin alb sec, cu carnea roșie un vin roșu, etc. Un vin alb și dulce poate fi servit la desert. În general, gazdele cunosc aceste reguli. Asocierea vinurilor cu felurile de mâncare tine de patru principii de bază:

• primul: tradițional, constă în a asocia pestele cu vinul alb, iar carnea sau vânatul cu vinul roșu;
• al doilea: trebuie să țină cont de gradele alcoolului și de concentrația aromelor. Un vin puternic, cu caracter, însoțește feluri de mâncare rustice, iar vinurile delicate și ușoare bucătăria moderna;
• al treilea: este fundamentat de relația care există între felurile tradiționale dintr-o regiune și vinurile din zonă;
• al patrulea: se referă la felurile de mâncare în compoziția cărora sunt incluse vinurile. Acestea trebuiesc servite cu același vin cu care s-a gătit.

Există anumite mâncăruri, dificil de asociat cu vinul. Unele, chiar imposibil: mâncarea mexicană foarte condimentată, unele mâncăruri asiatice, indiene, etc. Soluția ar fi să serviți vinul înainte de a mânca, sau după degustarea felurilor respective. Este foarte important ca mâncarea să nu acopere gustul vinului, dar nici vinul gustul mâncării.

Pe parcursul unei mese, tradiționale sunt servite mai multe vinuri. Este o problemă de gust și de buget. Moda și gusturile au evoluat. Un mare număr de persoane adoptă formula vinului unic pe tot timpul mesei. Este o formulă excelentă dacă vinul este de foarte bună calitate. Vinurile pot să ne dea deplină satisfacție doar dacă le tratăm cu respectul cuvenit. Sticlele cu vin nu trebuie ținute mult timp în frigider. Nu se pune gheată în vin.

Dacă adoptați formula tradițională cu servirea mai multor  feluri de vin, anumite reguli se impun:

• se servește întotdeauna vinul alb înaintea celui rosu,
• vinul alb sec, înaintea vinului alb dulce,
• gustul anumitor mâncăruri este foarte puternic și anihilează rolul papilelor gustative, reducând echilibrul existent: afumăturile, vinegreta, condimentele din bucătăria indiană și chineză
• vinurile ușoare, înaintea vinurilor robuste, aspre
• vinurile reci, înaintea vinurilor “chambrés” (temperatura camerei)
• vinurile putin alcoolizate înaintea vinurilor cu un grad de alcool ridicat.

Vinurile albe sunt servite în pahare alungite și trebuie să fie la o temperatură  între 8-10°C pentru vinul alb sec și de 10-12°C  pentru vinul alb robust. Cea mai bună “îmbătrânire” pentru vinurile albe, se produce între 2 și 10 ani. Vinurile albe care au mai mult de 4 ani sunt servite la o temperatură de până la 14°C. Vinurile de Alsacia, de exemplu nu sunt lăsate să îmbătrânească mai mult de 5 ani, doar dacă este un an excepțional.

Vinurile rose, sunt servite la 12°C pentru a pune în valoare gustul de fructe.

Vinurile roșii sunt servite  în pahare evazate și la o temperatură între 12-14°C pentru vinul rosu leger. Vinurile puternice și elegante (ca vinurile de Bordeaux sau de Bourgogne), sunt servite între 16-18°C. Dacă un vin roșu este servit la o temperatură prea scăzută, nu își exprimă buchetul, iar dacă este prea cald, gustul se estompează. Sticlele de vin roșu sunt deschise cu o oră sau două, înainte de a fi servite. Cea mai bună “îmbătrânire” pentru vinurile roșii este între 6 și 20 de ani.

Vinul vechi trebuie decantat și servit în carafe. Această operație, este necesară pentru a-l “aerisi”, a degaja aromele și a despărți depozitul de reziduuri care se găsește pe fundul sticlei. Deschiderea sticlei și decantarea se fac cu o oră sau două înainte de a servi vinul. Sticla respectivă ar trebui să stea “în picioare” cel putin o zi.

Șampania este servita între 6-8°C. Trebuie ținută în frigider cel puțin o oră înainte de a fi servită. Nu puneți niciodată șampania în congelator!! Pentru a răci șampania, vinul alb sau roze, folosiți-vă de o frapieră cu gheață, în care nu uitați să turnați putină apă. Sticla trebuie scufundată în apa cu gheață, pentru a se răci uniform. Sunt necesare 15-20 minute pentru a coborî temperatura unei sticle de la 20°C la 8°C. În frigider, aveți nevoie de aproximativ două ore pentru a ajunge la același rezultat. Când ați obținut rezultatul dorit,  adăugați gheață în frapieră pentru a menține sticlele la temperatura optimă.

Pentru a “încălzi” vinul roșu, ideal este să lăsați sticlele două-trei ore la temperatura camerei. Nu puneți niciodată vinul lângă o sursă de călduță.  Vinul este afectat mai repede și mai mult de căldură, decât de frig.

Coșurile pentru sticle, sunt folosite la restaurant. Pentru dineurile, între servicii, sticlele așteaptă pe o măsuță de servit. Vinul nu trebuie turnat “cu părere de rău”. Adică întorcând mâna cu sticla spre exterior.

Putem să mirosim delicat vinul înainte de al bea, pentru a-i aprecia aromele ca un adevărat cunoscător. În nici un caz nu îl “plimbăm” prin gură, să ne arătăm cunoștințele. Aceasta este meseria oenologului.  Cineva care nu dorește să bea vin, nu acceptă să fie servit. Din respect pentru gazdă, la sfârșitul mesei, paharele trebuie să fie goale.

La restaurant, vinul este comandat de către persoana care invită, după ce și-a consultat invitații.