ANTREURILE

De multe ori se întâmplă ca fiind la restaurant,  să vrem să degustăm anumite mâncăruri sau produse exotice, dar ne jenăm, pentru că nu știm cum să le mâncăm. Ce păcat!  Citind aceste câteva rânduri, o să vedeți că puteți stăpâni bunele maniere necesare dejucării oricărei capcane. Trebuie doar să îndrăzniți și totul o să vi se pară ușor. Există anumite tipuri de alimente pe care nu putem să le mâncăm oricum. In Franța, “legenda” spune că viitorilor diplomați, odată ce au trecut toate concursurile Ministerului de externe și sunt pregătiți să plece la post, le este oferit un dineu special, în timpul căruia le sunt servite aproape toate felurile “dificil sau complicat” de mâncat. Nu pot spune ca acest “rit” este adevărat 100%, dar vă amintesc aici, câteva reguli,  care să vă ajute în orice situație.  Așadar, dacă sunteți gazdă,  înainte de a prezenta la o masă oficială sau cu pretenții, feluri dificil sau complicat de mâncat, asigurați-vă că știți voi înșivă  cum să le degustați.Dacă un invitat nu știe să folosească tacâmurile speciale  corect, gazda este obligată să îi explice și să îi arate cum trebuie procedat. Gazda este exemplu !

La marile recepții, nici un fel de mâncare,  nu poate fi degustat fără tacâmuri adecvate. De altfel, la recepțiile oficiale nu sunt servite niciodată mâncăruri care ar putea pune în dificultate invitații.

A fi îndemânatic nu este un har cu care ne naștem. Iar arta de a mânca peștele sau de a curăța un măr sau o pară cu furculița și cuțitul nu se mai învață demult la școală (din păcate). Aș dori să vă reamintesc aici, ceea ce știți, probabil, din familie. Având în vedere că subiectul este vast, o să încerc să îl împart în mai multe articole. Deci…..

ANTREURI

Caviarul este o mâncare unică în felul ei. Este un aliment, provenit din icrele de sturion, pește care trăiește  în Marea Neagră, în Marea Caspică sau în crescătorii. Prețul lui este prohibitiv, putând să ajungă și la 16.000 euro [în anul 2016]. Pentru a-l degusta nu avem nevoie nici de preparare și nu necesită nici un ingredient suplimentar.  Pentru a-l degusta în condiții optime,  trebuie prezentat pe masă într-un serviciu special din cristal. Dacă vă lipsește vasul special, acesta poate fi înlocuit cu un castronel oarecare de cristal sau de sticlă. Bolul va fi așezat într-un vas mai mare în care puneți cuburi de gheață sau pe gheață spartă. In nici un caz nu sunt folosite boluri din metal. Caviarul este întotdeauna servit fie cu blinis (clătite dospite, calde), fie cu pâine neagră, prăjită și caldă. Vă serviți din castronaș cu lingurița specială – care poate fi din sidef, os, porțelan, etc. dar în nici un caz din metal – și cu ea puneți caviarul pe bucăți mici de blinis sau de pâine. Caviarul nu se “tartinează”

Repet, pentru servirea și mâncarea caviarului nu se folosesc boluri sau linguri metalice și mai ales, din argint. Cunoscătorii susțin că metalul și mai ales argintul,  denaturează savoarea, iar lămâia, îi înhibă finețea gustului. Alături de caviar se servește unt și smântână, iar ca băutură vodkă, șampanie sau vin alb sec.

Există trei mari tipuri de caviar: Beluga, Oscietre și Sevruga.

Beluga, este un caviar de proveniență rusească și are cele mai mari ouă. Este destul de greu de conservat. Culoarea caviarului beluga este gri deschis. Se găsește mai rar în comerțul de zi de zi și este cel mai scump.

Oscietre este și el de proveniență rusească. Are o culoare maroniu spre auriu [culoarea ambrei]. Ouăle de oscietre  sunt mai mici decât cele de beluga și deci mult mai ieftine. Este un caviar foarte apreciat de către amatori.

Sevruga, provine tot din Rusia, de la un sturion de talie mică. Sevruga este un caviar de culoare cenușiu închis, aproape negru și este cel mai des întâlnit. Are cel mai rezonabil preț.

Într-o categorie specială este inclus și caviarul diamant, care era rezervat Șahului Iranului. Este un caviar alb, provenind din sturioni sălbatici, și este cel mai scump în lume. El nu ajunge în comerțul normal și nici pe mesele consumatorilor obișnuiți.  Caviarul diamant este comandat și cumpărat cu mult timp înainte de a fi pescuit peștele și nu are un preț pe piață.

Dacă oferiți caviar la masă, trebuie să socotiți aproximativ 50 de grame pentru fiecare invitat.

Ouăle fierte sunt aduse la masă învelite într-un șervetel de pânză pentru a le menține la cald și sunt servite în suporturi speciale. Oul moale este o mâncare familială, rezervată micului dejun. Pentru a-l degusta,  tăiați un capac fie cu lingurița, fie cu foarfeca pentru ouă, nu se folosește cuțitul. Bucățile de pâine prăjită înmuiate în  gălbenuș, sunt rezervate  intimității familiei. Odată coaja golită, o puneți discret cu lingurița, pe marginea farfuriei. Ouăle fierte tari sunt tăiate cu cuțitul pe lungime, iar apoi este îndepărtată coaja cu furculița. Nu este o mare greșeală dacă loviți oul cu cuțitul și îndepărtați coaja cu mâna. Ouăle ochiuri sunt mâncate cu furculița și cuțitul iar omletele simple, ouăle bătute, scrobul, numai cu furculița. Omletele cu șuncă, brânză, roșii, etc. sunt mâncate cu furculița și cuțitul.

Ouăle nu sunt servite la recepții decât curățate și preparate de o manieră care nu pune în dificultate invitații.

Foie gras, pateurile sau terinele sunt feluri care se mănâncă numai cu furculița ținută în mâna dreaptă. Nu se folosește cuțitul și nu se unge niciodată pe pâinea. Se rup bucăți mici de pâine pe care se așează cu furculița puțin foie gras, pateu sau terină etc.

Foie gras este ficatul de gâscă sau rață îndopată, pregătit după reguli bine definite. Este servit ca antreu. Poate fi prezentat natur, tăiat în felii subțiri, cu feliuțe de pâine prăjită sau în terine, și atunci este servit cu o linguriță care trebuie ținută în apă foarte caldă, după fiecare folosire. Foie gras poate fi servit cald cu sos de struguri, mere, smochine etc.

Foie gras se taie cu un cuțit cu lamă fină și fără dinți. Cuțitul trebuie ținut în apă foarte caldă înainte de tăierea fiecărei felii. Gazda trebuie să socotească aproximativ 50 grame pentru fiecare persoană.

Măslinele sunt oferite în castronașe, cu o linguriță de servit, ori cu furculițe mici, speciale. Odată luate în farfurie, ele se consumă cu ajutorul furculiței, iar sâmburele este cules în mână și se așează discret pe marginea farfuriei.

Melcii sunt serviți în farfurii speciale, prevăzute cu alveole. Au nevoie de un tacâm special, adică de un clește special, așezat în partea stângă a farfuriei și o furculiță specială, cu doi dinți scurți, cu care se va extrage carnea din cochilie. Nu este permis să “aspirăm” untul topit, aromatizat de obicei cu usturoi. În schimb poate fi degustat, ajutându-ne de o bucată de pâine.

Există multe feluri de mâncare pe bază de melci, în care ei sunt preparați, desigur, fără cochilie. În această situație ne folosim de tacâmuri obișnuite.

Somonul afumat, este  prezentat tăiat în felii fine pe farfurii individuale. Este servit cu pâine neagră prăjită și cu smântână alături. Pestele afumat de bună calitate, nu este servit cu ceapă, capere sau lămâie. Este servit natur pentru a nu îi denatura gustul. Somonul, păstrăvul, morunul, nisetrul afumat, nu sunt mâncate cu tacâmurile pentru peste, ci cu cele folosite pentru antreuri. Când carnea este foarte fragedă este preferabil să folosiți doar furculița și să vă ajutați cu o bucată de pâine.