Un mare clasic al bucătăriei franceze, mușchiulețul de vacă în foietaj, este cel mai apropiat de rețeta ”mușchiuleț a la Wellington”, mare clasic al bucătăriei tradiționale. Este o apariție elegantă și savuroasă pe mesele de sărbătoare. Crusta și ciupercile servesc de garnitură. Sucul cărnii, reținut în foietaj, face ca această preparație culinară să fie foarte ușor de degustat și îi aduce un plus foarte agreabil
MUȘCHIULEȚ DE VACĂ ÎN FOIETAJ
Pentru 6 persoane
Ingrediente:
- 1,5 kg de mușchiuleț de vacă
- 500 g de ciuperci tip champignon
- 1 ceapă
- 4 felii de șuncă crudă
- 150 g de șuncă de Praga tocată
- 2 linguri de ulei
- 80 g de unt
- sare, piper
- 1 ou bătut
- 1 pachet de foietaj
Pentru sos:
- 1 ceapă
- 1 roșie
- 1 morcov
- ½ lingură de concentrat de roșii
- 1 buchet asortat (o foaie de dafin, 2 fire de pătrunjel, 1 fir de cimbru)
- 1 l de supă (de vacă sau pasăre)
- 50 ml de vin roșu
- ½ lingura de feculă (amidon de cartofi)
Mod de preparare:
Curățați mușchiulețul de toate pielitele și bucățile de grăsime sau de vinișoare, pentru a-i da o formă alungită și egală ca grosime. Sărați și piperați carnea și puneți-o într-o tigaie cu uleiul încins. Rumeniți carnea pe toate părțile, pe foc foarte rapid. Scoateți-o din tigaie și lăsați-o sa se răcească.
Puneți în aceeași tigaie pielitele și resturile provenite de la curățarea mușchiului. Lăsați să se rumenească bine. Adăugați morcovul și ceapa tăiate în lamele și căliți-le împreună aproximativ 5 minute. Adăugați puțină supă (de vacă sau de pasăre), pentru a dezlipi de pe fundul tigăii sucurile lăsate de carne și legume. Turnați lichidul astfel obținut într-o crăticioară, adăugați restul de supă, concentratul de roșii, roșia tăiată mărunt și buchetul asortat. Lăsați să fiarbă până lichidul este redus la un sfert din cantitate. Strecurați totul și adăugați fecula (amidon) de cartofi pentru a obține un sos nu prea gros.
Între timp curățați și spălați ciupercile și mărunțiți-le cu mixerul. Căliți ceapa tăiată mărunt într-o crăticioarà cu 20 g de unt și adăugați ciupercile tocate. Țineți compoziția pe foc până la evaporarea completă a apei, când adăugați șunca tocată. Amestecați bine totul și potriviți de sare și piper.
Întindeți foietajul pentru a avea o grosime de aproximativ 3 mm. Pregătiți tava cuptorului cu o hârtie de copt. Puneți foietajul întins în tava, iar deasupra așezați feliile de șuncă crudă, una lângă alta, apoi un strat din compoziția cu ciuperci, iar la urmă mușchiulețul de vacă.
Întindeți restul compoziției cu ciuperci peste mușchiuleț, înveliți cu șunca crudă și acoperiți totul cu foietaj. Apăsați bine marginile foietajului să le sudați împreună. Cu un cuțit, tăiați 2 cercuri, de 1 cm diametrul pentru a face un șemineu în partea superioară a foietajului (aburul care se formează în timpul coacerii trebuie să fie evacuat). Ungeți aluatul cu oul bătut, la care adăugați 2 linguri de ulei.
Cu resturile de foietaj puteți forma diverse modele deasupra. Puneți totul în cuptorul încins la 220 °C (termostat 7 ) între 30 și 40 de minute, în funcție de cuptor.
Intre timp turnați vinul rosu într-o crăticioară, lăsați-l să fiarbă pe foc mic 3 minute și adăugați sosul. Fierbeți încă 3 minute. Închideți focul și adaugați restul de unt.
Serviți mușchiulețul cald și cu sosul alături
Secretul meu : Înainte de a da friptura la cuptor, o las la rece în frigider, cel puțin 30 min. De multe ori folosesc fecula (amidon de cartofi) de la Dr. Otker. Când nu am la îndemână o supă făcută în casă, fac o supă cu 1 cub (Maggi, Knorr, etc;)