Glosar

  • A la boulangere( cuv. fr.) – descrie de obicei o mâncare simplă în compoziția căreia intră cartofi, ceapă și usturoi, pregătită la cuptor, la foc mic.
  • A la bourguignonne (cuv. fr.) – mâncăruri de vacă gătite cu ceapă multă și vin roșu sau alb provenit din Burgundia. Vinurile de Burgundia sunt în majoritate vinri de masă, seci.
  • A la provencale ( cuv. fr.) – mâncăruri preparate cu ulei de măsline, usturoi, pătrunjel, rozmarin, cimbru, oregano, busuioc, etc.
  • Anchois (cuv. fr.) – anșoa : pește mic, foarte răspândit în Mediterană, conservat de cele mai multe ori în saramură sau în ulei, numai fileul, cu dimensiuni între 15-20 cm.
  • Andive – <<muguri>> hipertrofiați și compacți ai cicoreei de Bruxelles obținuți prin forțare, în întuneric, în pământ . Frunzele ei albe și cărnoase sunt mâncate în salate sau gătite ca legume.
  • Armagnac – alcool din regiunea Armagnac, în sud-vestul Franței. Armagnac-ul este vinificat la sfârșitul lunilor septembrie, octombrie și este obținut doar din vinuri albe și printr-un procedeu de distilare o singură dată. Este păstrat în butoaie de stejar.
  • Aumoniere (cuv. fr.) – în bucătărie, punguțe umplute cu diverse alimente.
  • Avocado – fructul avocadoului, originar din America. Este în formă de pară cu coaja verde și are un sâmbure foarte mare, poate atinge și greutatea de un kilogram și se consumă crud, ca legumă.
  • Bar – pește cu carnea albă, fină, slabă și cu o aromă delicată, pescuit în Atlantic, dar comercializat și în crescătorii. În golful Gascogne îl găsim sub numele de „lubine”, iar în regiunea Provence și în bazinul mediteranean sub numele de „lup de mare”.
  • Batavia – salată verde sau roșie de origine olandeză, cu frunzele ușor încrețite și crocante.
  • Bleu (cuv. fr.) – denumire dată brânzeturilor cu mucegaiuri interne nobile, originară din Auvergne unde la început ca și Roquefort-ul erau fabricate și conservate în peșteri speciale, cu un anumit grad de umiditate și o temperatură constantă. În condițiile din peșteri se forma o ciupercă specifică, de culoare albăstruie, <<mucegaiul>> pe cale naturală. Vinișoarele albăstrui sunt răspândite în brânză pe firul natural al compoziției. La ora actuală, majoritatea brânzeturilor cu <<mucegai>> sunt preparate prin injectarea anumitor ciuperci obținute în laborator.
  • Bouillon (cuv. fr.) – supă strecurată în care au fiert timp îndelungat și la foc mic, carnea și legumele.
  • Braise (cuv. fr.) –  înăbușit, adică fiert într-un recipient cu puțin lichid, acoperit și pe foc foarte mic.
  • Capere – mugurul floral al caperului ,un arbust spinos mediteranean, care crește sălbatic, folosit drept condiment. Caperele se pot găsi proaspete sau conservate în oțet sau sare.
  • Capitos – termen folosit pentru a desemna un vin care amețește repede.
  • Cardamom –  plantă originară din vechiul Ceylon sau din sudul Indiei. Este o mirodenie foarte rafinată și cunoscută de foarte mult timp, prezentându-se sub formă de capsulă în care sunt închise semințele foarte parfumate. Aceste pot fi transformate în pudră, foarte utilizată în patiserie și mezelăria daneză și germană sau pentru parfumarea turtei dulci.
  • Carpaccio (cuv. it.) – carne sau pește crud, tăiate în lamele foarte fine și marinate cu lămâie, ulei de măsline, ierburi diverse, etc.
  • Carre (cuv. fr.) – coaste; bucată foarte apreciată de cunoscători, „carre-ul” cuprinde 6-9 bucăți de vertebre cu coaste de miel, de vițel sau de porc.
  • Choux a la creme (cuv. fr.) – prăjitură foarte ușoară sub formă de sufleu, rotundă ca o gogoașă, dar goală la mijloc, umplută cu o cremă fiartă groasă, parfumată de cele mai multe ori cu vanilie. Pot fi acoperite cu ciocolată, zahăr ars, frișcă, etc.
  • Ciboulette (cuv. fr.) – face parte din categoria <<ierburilor fine>>, crește sub formă de tufe, are frunzele asemănătoare foilor de ceapă verde, dar mult mai subțiri. Se găsește în comerț proaspătă sau deshidratată, având un gust ușor picant, asemănător cu ceapa, dar mult mai dulce.
  • Cicoree – plantă perboasă ale cărei frunze sunt consumate sub formă de salată (cicorea, păpădia, scarola, salata trevis, andivele, etc.).
  • Colza (cuv. fr.) – rapiță; plantă cu flori galbene, cultivată pentru grăunțele sale, care furnizează un ulei cu gust neutru, foarte sănătos și bogat în Omega 3.
  • Confite – bucăți de carne fierte și conservate în grăsime.
  • Consomme – supă foarte concentrată. obținută prin fierberea pe foc mic a cărnii de vacă, vițel sau pui. Destul de rar, poate fi pregătită din vânat sau pește. Odată fierte ingredientele, supa este <<limpezită>>, pentru a obține un lichid limpede, parfumat și savuros.
  • Corail (cuv. fr.) – corai: parte componentă a cochiliei Saint-Jacques. Molusca bivalvă este formată dintr-o parte de carne albă și o parte care înconjoară piciorul sau nuca și care este colorată în roșu corai.
  • Court-bouillon (cuv. fr.) – supă aromatizată și condimentată, folosită în principal pentru pregătirea peștelui și a crustaceelor, aromatizată cu vin sau oțet. Această supă este folosită de asemenea la gătitul diverselor cărnuri albe (găină, vițel, iepure). Court-bouillon este pregătită întotdeauna înainte și răcită. Peștele sau carnea de gătit sunt întotdeauna puse la fiert în supă rece.
  • Curcuma – condiment originar din India, comercializat sub formă de pudră galben-portocalie, obținută din rizomii plantei, apreciat pentru proprietățile colorante și pentru savoarea ușor amară. Planta este supranumită și șofran de India sau șofran de Burbon, după provincia din care provine.
  • Curry – amestec de aromate originare din India, obținut prin măcinarea și amestecul sub formă de pudră a mai multor aromate (coriandru, curcuma, ardei iute, fenuciu, cardamom, scorțișoară, cuișoare, piper, etc.). Există curry dulce și curry iute, fiecare regiune având propria ei rețetă.
  • Doradă – crap de mare: este un pește cu carnea albă. fermă și parfumată, provenind din Oceanul Atlantic și din Marea Mediterană.
  •  Entree (cuv. fr.) – antreu; la masă, este felul servit după supă sau aperitive, dar înainte de a servi carnea sau peștele.
  • Etain (cuv. fr.)- staniu, cositor: metal alb strălucitor și foarte maleabil, din care în combinație cu cuprul, se obține bronzul. Folosit pentru fabricarea diverselor vase și obiecte de bucătărie.
  • Feculante – alimente care conțin feculă, sub formă de grăunțe, tuberculi sau fructe bogate în amidon. Ex: fasole, cartofi, orez, etc.
  • Fumet (cuv. fr.) – supă puternic aromatizată, slabă sau grasă, folosită la prepararea peștelui, a sosurilor sau pentru a da un gust deosebit mâncărurilor gătite pe foc mic.
  • Ghimbir – plantă aromatică; se prezintă sub formă rizom și este originară din Asia tropicală, fiind foarte folosită în bucătăria asiatică și a Orientului Mijlociu. Îi sunt atribuite și virtuți afrodisiace.
  • Girolles (cuv. fr.) – ciuperci de pădure, recunoscute cu ușurință datorită culorii galben-portocaliu și a pălăriei în formă de pâlnie, cu marginile ondulate. În unele regiuni sunt cunoscute sub numele de „bureți” sau „gălbiori”.
  • Graten – preparat culinar acoperit cu pesmet și cu brânză, apoi copt în cuptor pentru a prezenta o ușoară crustă aurie.
  • Koulibiac – pateu făcut pe bază de pește sau carne, căruia i se adaugă diverse ingrediente. Este învelit în aluat de foietaj și copt la cuptor, fiind servit cald.
  • Magret (cuv. fr.) – file sau piept de rață, partea cu carnea cea mai slabă.
  • Marinată – amestec lichid aromatizat,în compoziția căruia intră vin, oțet și diverse condimente sau plante aromate, care se servește la conservarea sau aromatizarea diverselor cărnuri sau pește.
  • Morille (cuv. fr.) – zbârciogi: ciuperci de pădure cu gust delicat, cu pălăria rotundă sau ovală, formată din alveole (ca un fagure) colorate în diverse nuanțe de maron. Nu pot fi consumați cruzi. Este una dintre ciupercile cele mai scumpe, iar faptul că nu poate fi găsită decât primăvara, timp de 3-4 săptămâni o face și mai prețioasă. Se găsesc în comerț deshidratate și își păstrează foarte bine savoarea.
  • Mousse de somon afumat – preparat culinar ale cărui ingrediente au fost amestecate și bătute și care are o consistență untoasă (fr. mousse = spumă).
  • Noix de muscade (cuv. fr.) – nucșoară: fructul unui arbore sau arbust din țările calde numit muscadier, cu aspect de nucă, folosit drept condiment când este măcinat, singur sau în diverse amestecuri. Se folosește ți la fabricarea untului de nucșoară.
  • Osso buco (cuv. it.) – mâncare de origine italiană, pregătită cu rondele de 2-3 cm grosime tăiate din rasol de vițel sau mânzat și servită acompaniată de orez fiert („osso buco”= os (cu) gaură).
  • Oțet balsamic – oțet produs din struguri sau mere cărora li se adaugă la preparare foi de balsamier (arbore care crește în regiuni calde și ale cărui frunze posedă glande care degajează un miros dulce, iar mugurii produc un balsam).
  • Oțet de Xeres – sau oțet de Jerez, provine dintr-un vin alb și sec produs în regiunea Jerez de la Frontera, în Andaluzia(Spania).
  • Oursins (cuv. fr.) – arici de mare : animale marine cu învelișul calcaros și cu țepi mobili. Glandele lor reproducătoare sunt comestibile, cu un gust puternic iodat și au culoarea roșu corai.
  • Papiotă – (in bucătărie) o bucată de hârtie sulfurizată sau un unsă cu ulei, sau o foaie de aluminiu în care pot fi învelite anumite cărnuri, pește sau legume pentru a le găti la cuptor. Poate fi și un element de ornament din hârtie decupată ți rulată pentru a ambala și decora oasele de pulpă de miel, de pui, cotlete, etc.
  • Parfait (cuv. fr.) – parfe: un tip de înghețată preparată cu multă smântână și congelată in forme speciale. Parfeul este făcut în mod tradițional cu cafea, dar este excelent și cu ciocolată, lichior, praline, etc.
  • Pince (cuv. fr.) – cantitate mică de sare, zahăr, făină, etc. (produse granuloase sau pudră) care poate fi prinsă cu doua sau trei degete.
  • Piper de Cayenne – acest ardei iute, numit impropriu piper, este subțire și are o lungime de cca 8 cm. Este de culoare roșie și își păstrează calitățile chiar dacă este uscat și măcinat sub formă de pudră. Condiment cu gust foarte picant, este extras dintr-o specie de ardei iute care crește în Guyana Franceză, de unde și numele.
  • Pocher (cuv. fr.) – a poșa;  este un mode de fierbere înceată: carnea sau peștele sunt puse într-un vas cu apă, bouillon, fumet, etc. și este adus la fierbere de o manieră imperceptabilă astfel încât lichidul să nu fiarbă cu clocot, ci doar să fremete la suprafață. Acest mod de fierbere poate fi aplicat mai multor alimente (mai ales la ouă-ochiuri românești și la pește).
  • Porto – vin portughez vinificat prin adăugare de alcool, produs în regiunea Duro și expediat peste tot din orașul Porto.
  • Quiche (cuv. fr.) – tartă sărată pregătită cu aluat fraged , coaptă la cuptor într-o formă specială pentru tarte, garnisită cu diverse ingrediente (slăninuță, legume, pește, etc.). Compoziția de bază care acoperă ingredientele este făcută întotdeauna cu ouă bătute sau smântână.
  • Roșii cireșe – roșii mici, dulci, provenind din bazinul mediteranean, care au mărimea cireșelor și cresc sub formă de ciorchine.
  • Safran (cuv. fr.) – șofran este floarea de crocus cultivat și este considerat mirodenia cea mai scumpă din lume. Sunt necesare între 80.000 și 100.000 de flori pentru a obține 500 g.  Doar stigmatul uscat, de culoare galben-portocaliu este folosit. Șofranul, poate fi găsit sub formă de filamente cu o lungime de 2,5 la 3,2 cm, sau sub formă de pudră. Este folosit în cantități foarte mici, fiind extrem de colorant și parfumat. Adevăratul șofran se vinde la gram.
  • Sole (cuv. fr.) – pește plat marin, de formă ovală. care se găsește în toate marile pe fundul nisipos, la mică adâncime și a cărui piele poate fi îndepărtată cu ușurință.
  • Sorbet – înghețată ușoară, fără smântână, pe bază de suc de fructe. Câteodată, la preparare se poate adăuga și un lichior.
  • Sos tartar – sos pe bază de maioneză, căruia i se adaugă diverse condimente: capere, castraveciori murați, ceapă, etc.
  • Spaghetti (cuv. it.) – spaghete; paste clasice fabricate dintr-un amestec de făină de grâu naturală cu apă și sare. Se găsesc în comerț uscate și de diverse grosimi, putând fi păstrate foarte mult timp în condiții adecvate. La ora actuală se găsesc și spaghetti cu ou. Din aceeași categorie fac parte și alte paste, precum : macaroane, tortillas (spiralate), oreillettes (în formă de cochilie), fluturași, lasagna, melcișori, etc. Baza este aceeași, diferența fiind dată de formă.
  • Tagliatele – paste în compoziția cărora intră făina de grâu, apă, sare, ulei și ou. Ingredientele sunt amestecate până la obținerea uni aluat de o elasticitate și o textură optimă pentru a fi întins. Tagliatele au consistența și forma unor tăieței lați de 7 mm. Din aceeași categorie fac parte pappardelle (care sunt mai late – 10 mm), fettucine – până la 5 mm, tortellini, ravioli, etc.
  • Terină – 1] în gastronomie sunt denumite astfel diverse pateuri de carne, pește, legume, care odată răcite iau forma vasului cu același nume și sunt servite faliate; ]. vas de pământ smălțuit sau din alt material rezistent la foc, cu capac, folosit pentru fierberea, coacerea și păstrarea diverselor preparate.
  • Trevis – cicoree roșie de origine italiană. Se prezintă ca o varză mică, iar frunzele au o formă alungită și sunt consumate în salată, în amestec cu alte feluri de salate.
  • Trufe – ciuperci în formă de tuberculi care cresc în pământ, la rădăcina stejarilor trufieri. Cele mai aromate sunt trufele de Perigord, care au carnea neagră, dar există și trufe de iarnă, cu carnea gri și cu vinișoare albe sau trufe albe din Piemont în Italia. O singură ciupercă este suficientă pentru a parfuma un curcan, sau o mâncare pentru o familie întreagă.
  • Vinaigrette (cuv. fr.) – vinegretă; Sos rece emulsionat preparat în principal din sare, piper, oțet și ulei și căruia i se pot adăuga în funcție de utilizare diverse condimente. Acompaniază în general cruditățile și salatele verzi.
  • Vin chambre – vin ținut cel puțin o oră la temperatura camerei.
  • Vin corse – vin cu un gust pronunțat, bogat.
  • Vin fruite – se spune despre un vin care și-a păstrat aroma și gustul fructului proaspăt sau care amintește aroma unui alt fruct.