CUM DEGUSTĂM… PEȘTE ȘI FRUCTE DE MARE

PEȘTELE  întreg, trebuie servit pe un platou lung, de preferință debarasat de piele și de oase. Pentru a mânca pește, vă serviți de tacâmurile speciale, compuse dintr-un cuțit cu lama lată și plată, care nu taie și cu o furculiță cu 3 dinți plați. Cuțitul pentru pește are mai degrabă rolul de a despărți în părți și de a ne ajuta să îndepărtăm oasele, pielea, etc.  În schimb, pentru a mânca pește ca: hering marinat, rollmops, morun afumat, păstrugă afumată, etc. puteți folosi tacâmurile normale, utilizate pentru carne. Dacă nu aveți tacâmuri speciale, folosiți tacâmurile obișnuite, dar nu mâncați cu mâna. Indiferent ce tacâmuri folosiți pentru a mânca pește, ele trebuie schimbate după folosire.

Dacă mâncați pește servit întreg în farfurie [păstrăv, dorada, etc.], între 300-400 grame fiecare, trebuie să fiți atenți la modul de curățare, care necesită o oarecare dexteritate. Scoateți în primul rând, înotătoarele dorsale, laterale, codale, etc. și puneți-le pe farfuria destinată oaselor. Faceți o tăietură  în jurul capului, sub branhii și continuați să tăiați carnea pe coloana vertebrală, până la coadă.  Retrageți pielea de pe fileu, rulând-o în jurul cuțitului cu furculița. Detașați fileul, lăsând cuțitul să alunece de la cap până la coada peștelui, între carne și oase. Îndepărtați apoi coloana vertebrală și capul, începând de la coadă și punându-le în farfuria pentru oase. Întoarceți partea de jos a peștelui și scoateți-i pielea . Înainte de a le consuma, fileurile pot fi așezate unul peste celălalt, sub forma inițială [de pește]. Dacă vă place pielea prăjită, după ce îl curățați de toate oasele, puteți să o puneți din nou peste  peștele ”reconstituit”. Dacă sunteți la restaurant și nu vreți să vă obosiți, puteți cere chelnerului să îl pregătească în locul vostru. Dacă din nefericire, găsiți un os, scoateți-l discret cu două degete și puneți-l pe marginea farfuriei.

Dacă comandați un pește care are carnea cu o textură apropiată de a cărnii, la restaurant, o să vi se ofere tacâmuri normale nu speciale pentru peste.

SCOICI ȘI CRUSTACEE

Creveții trebuie decorticați. Având carnea mai tare, ei se mănâncă folosind furculița și cuțitul pentru antreuri. Pentru a putea să degustăm creveții corect, aceștia trebuie să fie de foarte bună calitate și bine pregătiți. În nici un caz  prea fierți sau prea prăjiți. Mențineți capul crevetelui cu furculița și detașați corpul cu cuțitul.  După care înțepați partea cărnoasă și îndepărtați piciorele și carapacea, făcând o incizie pe burta animalului. Înlăturați carapacea, cu o mișcare de rotație și scoateți firul negru [intestinul] de pe spate, cu furculița.  Dacă credeți că nu puteți proceda astfel, sau dacă nu ați exersat suficient acasă, prindeți capul animalului cu mâna stângă, iar cu dreapta rupeți-i ceafa, pentru a despărți capul de corp. Dacă creveții sunt bine preparați, carapacea poate fi îndepărtată ușor începând de la coadă. Dacă vă folosiți degetele pentru a mânca creveții trebuie să vă spălați mâinile în ”rince-doigts”. [castronelul prevăzut pe masă cu apă și o felie de lămâie sau petale de flori].

Creveții gri sunt foarte mici, ca și ”buchetul” de creveți [mici și roz]. Ei sunt ținuți de coadă,  și sunt mâncați cu mâna. Coada nu este mâncată. Mulți amatori de fructe de mare, preferând facilitatea, la restaurant, comandă cocktail de creveți. Astfel își satisfac plăcerea de a degusta creveții fără multă oboseală. Cocktailul de creveți se numără printre cele mai delicioase antreuri.

La recepții creveții nu sunt serviți decât decorticați. Pentru o prezentare elegantă trebuie păstrate capetele și cozile, însă acestea pot fi îndepărtate foarte ușor.

Langustinele denumite gambas, în Spania și scampii, în Italia necesită mai multă ”muncă” decât creveții. Metoda de curățare este aceeași cu a creveților.  Este preferabil să curățați toate langustinele din farfurie, să vă spălați mâinile și apoi să le degustați cu sosul care le acompaniază.

Homarul, langusta, crabul, păianjenul de mare etc., crustaceele în general, nu sunt admise la recepțiile importante decât perfect pregătite. Adică fără nicio urmă de carapace și cu condiția să nu necesite nici un efort din partea mesenilor.

La mesele mai puțin protocolare, pentru a putea servi crustacee (ca și în cazul altor feluri speciale), este obligatoriu să prevedem castronașe cu apă călduță în care se pune câte o feliuță de lămâie sau petale de flori [rince-doigts].

Homarul este adus la masă tăiat în două și cu cleștii prezentați alături. Pentru a sparge cleștii homarului, trebuie să vă folosiți de un clește special. Odată sparți clești, scoateți carnea cu furculița lungă pentru crustacee. Dacă vă sunt servite și picioarele, rupeți-le la nivelul încheieturilor, apoi spargeți extremitatea piciorului pentru a putea extrage carnea cu furculița lungă, specială. Chiar dacă toată operația vi se pare dificilă, nu trebuie să renunțați. Mai bine rugați-l pe chelner să vă ajute. Este bine să știți, că cei mai buni homari sunt pescuiți între septembrie și aprilie.

Langusta, este degustată la fel ca și homarul, fratele ei mai mare. Ne având clești este mai ușor de preparat.  Carnea de langustă este considerată mai delicată și multe persoane o preferă homarului considerând-o mai rafinată.

Crustaceele sunt aduse la masă cu carapacea spartă. Pentru a le putea degusta, avem nevoie de un clește special și de o furculiță lungă cu doi dinți puțin curbați. Degustarea crustaceelor necesită dexteritate și o anumită obișnuință. Desigur, ca să mâncăm crustacee suntem obligați să folosim și degete. In nici un caz nu este permis să ducem carapacea direct la gură să sorbiți sucul rămas în interior.

Midiile sunt servite în cele mai dese cazuri în cochilie. Dacă sunt pregătite cu sos, le mâncăm cu lingura și furculița. Midiile crude, sunt ținute cu mâna, iar cu furculița specială [scurtă și cu trei dinți] secționați ligamentul [piciorul], care le ține atașate de cochilie. Dacă midiile sunt pregătite și au supă sau sos, acestea sunt mâncate cu lingura, iar carnea din cochilie este scoasă cu furculița. O altă metodă este aceea de a scoate carnea dintr-o scoică și a folosi cochilia goală ca un clește, cu care prindeți carnea celorlalte scoici. Dacă oferiți midii, trebuie să prevedeți un castron mai mare, în care să puneți cochiliile goale, iar pe masă puneți castronașe cu apă călduță și lămâie.

Oursinii, sau aricii de mare sunt prezentați invitaților cu capacul tăiat, iar coraiul lor este degustat cu lingurița.

Stridiile sunt prezentate pe platouri mari așezate pe gheață.Pot fi servite  în farfurii speciale cu alveole, sau în farfurii normale, așezate pe un strat de sare, pentru a le fixa. În principiu sunt servite câte 6 stridii în farfurie, iar în mijloc este așezată o jumătate de lămâie sau un castronaș cu oțet pregătit special cu șalotă tăiată mărunt.

Furculița specială pentru stridii are trei dinți scurți și o parte laterală tăioasă. Este întotdeauna așezată în partea dreaptă a farfuriei. Pentru a mânca o stridie țineți cochilia cu mâna stângă, iar cu mâna dreaptă desprindeți carnea. Dacă nu dispuneți de tacâmuri speciale, puteți folosi cuțitul doar pentru a desprinde carnea, iar apoi vă folosiți de furculiță.

La o masă familială sau între prieteni se poate întâmpla să vreți ca să sorbiți apa rămasă în cochilie. Acest lucru este nepermis la restaurant.

Odată stridia mâncată, cochilia goală se așează la locul ei în alveolă, sau pe platou.

Faci un comentariu sau dai un răspuns?

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *